COCINANDO CON CARLOS : PURE FLUIDO DE REMOLACHA

Amig@s de es hora de darles unas técnicas para que decoren sus platos yo estoy convencido que la libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentación.Si esta es su primera vez haciendo gel fluido  de remolacha, o en su centésima vez, usted se sorprenderá de lo rico y sabroso que queda y a la vez lo bello que puede decorar sus platos y tener una presentación a la altura de su momento que esta festejando así como de la importancia que usted le da a sus comensales en esa tan esperada ocasión. Para un chef la presentación de un plato  es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo usando colores y presentaciones que estén al ritmo del día, de la estación y hasta de la fecha en la que este presentando el plato. En épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas de arte comestibles.Con esta técnica de puré o de un  liquido fluido en este caso con la  remolacha, el producto final es de color  vino profundo, y cargado del tesoro  vitamínico y con auténtico sabor. La goma xantana  crea la textura gelatinosa, mientras que el  gellan acilo o goma gellan  crea un producto suave y brillante que mantiene bien unido, las dos combinadas en un fluido crean una textura sin igual y a la vez realza el color y el sabor.Esta receta sirve para todo acompañante, para hacer puree, para decorar el plato, para rellenar, para decorar patacones, arepas  e incluso para hacer pasapalitos, en fin es una receta muy profesional y versátil.  Este puré en de  liquido fluido tiene una textura extremadamente suave y una apariencia bella y brillante, perfecta como una capa intermedia o para hacerle fondo a un plato, recuerda primero se come por los ojos,    Amig@ en todo plato debe haber: Equilibrio me refiero a la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas. Algo a lo que yo siempre hago hincapié es en los colores de un plato, esto habla mucho del arte del chef, por eso esta técnica los ayudaría mucho a crear esas cremas , salsas y purés que destacarían la historia que ustedes  cuentan en el plato, y abren mucho el apetito además de ser un gran atractivo. En la gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido) Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)  Les sugiero  jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan. Con esta técnica también jugamos con la textura y así nos permite seguir con el ingenio, en el plato debe haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Traten de evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar. Recuerden que los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras,  no mezclar almidones con salsas muy pesadas, Pueden jugar con esta  receta con cualquier vehículo de raíz  , como las zanahorias , betabel , o coles . Bueno sin más preámbulos les dejo mi fluido de remolacha espero se tomen su tiempo para comprar los productos y prepararlo, sorprenderán a sus comensales
sin ninguna duda, aquí les va.

PURE FLUIDO DE REMOLACHA

Ingredientes

15 Remolachas
medianas o 7 grandes

100 g de
vinagre balsámico

5g goma gellan

5 g Sal

0,5 g Goma xantana

Agua

Preparación:

Lavar, pelar
y cortar la remolacha, recuerden que las remolachas son jodidamente
complicadas. Pélenlas encima de un pedazo grande de papel pergamino o papel parafinado también pueden usar  un recipiente para facilitar la limpieza. Sacar el jugo de las remolachas en un extractor y pasar el jugo por un colador de malla fina. (Reserve el zumo de remolacha para una ensalada o le pueden poner limón y azúcar para los niños)  Combine los
ingredientes secos en un embase 5g goma gellan, 5 g de sal ,0,5 g de goma
xantana Combine y mezcle estos ingredientes suavemente con la mano. Este paso asegura una dispersión uniforme, si no lo hacen así terminaran con pelotas y grupos y no será un liquido fluido perfecto.  Mezcle el jugo de remolacha y vinagre balsámico en una olla mediana,(  batir juntos  hasta que se incorporen los dos líquidos perfectamente) y agregue los ingredientes secos a la mezcla de remolacha y vinagre sigan batiendo esta vez los ingredientes secos en el líquido. Tómese su tiempo y asegúrese de que los ingredientes secos estén bien dispersos en este líquido.  Lleve el jugo a ebullición a fuego medio-alto por 15 minutos para hidratar completamente. Traten en lo posible de usar un medidor de temperatura o termómetro para llegar a la temperatura ideal la cual es 203 ° F / 95 ° C , después de 15 minutos enfriar el liquido directamente en un recipiente de vidrio preferiblemente que este sobre hielo. Usted se dará cuenta en segundos que la mezcla comenzara a ser no mas liquida para pasar a ser un gel. Mezcle lentamente  con una cucharilla hasta que se enfríe por completo, o el lugar en el refrigerador hasta que esté frío al tacto. Licuarlo con la ayuda de una espátula y luego lo cuelan por un tamiz o en un colador casero bien finito y ya la embasan en teteras o en una manga para decoraciones. Y a decorar sus platitos con el rojo vivo de la remolacha.

Chef Carlos La Cruz