Cocinando Con Carlos -ARROZ TRES LECHES-

Amig@s en esta oportunidad hablaremos de uno de los platos icono de la gastronomía Italiana, esta receta la prepare en el 2012, para toda la directiva de Segafredo Zanetti expreso de Italia, incluyendo el Magnate Máximo Zanetti dueño de la misma, esto fue en la apertura del restaurante en la ciudad de New York, me refiero al protagonista de esta publicación “El ARROZ TRES LECHES” dulce Mundial que los latinos adquirimos y lo convertimos muy latino.

Arroz tres leches es un plato antiguo disfrutado por gente de muchas culturas y cocinas. Este rastro de alimentos tiene sus raíces en los potajes de cereales realizadas por medio de los cocineros del este. Durante mucho tiempo se ha asociado con una buena nutrición y la digestión fácil, y se menciona por primera vez en los textos médicos en vez de libros de cocina. A lo largo de la historia del arroz con leche ha sido recomendado para los jóvenes, los ancianos, y personas de todas las edades con enfermedades estomacales. En América del siglo 19 ", arrurruz, tapioca fueron prescritos para la misma razón.  

 La historia del arroz es una historia larga y complicada. Alimentos historiadores suelen coincidir en que el arroz llegó a Europa a través de la India. Al principio, el arroz no se utiliza como ingrediente en la cocina. Era apreciado por su valor medicinal y conocido como un agente espesante. La historia de las especias también ocupa un lugar destacado en la historia de este plato.

Este Arroz tres leches lo preparo en esta receta con arroz arborio una de las variaciones del Risotto.  

Este arroz arborio es una comida muy tricional italiana. Originario del este de Piamonte y el oeste de Lombardía, su receta “El risotto “ data de 1574.  Existe toda una leyenda detrás de dicha receta, la cual adjudica como creador del plato a un joven discípulo de Valerio de Flandes, quien, tras enamorarse de la bellísima hija de su maestro y celebrar matrimonio con ella, decidió sorprender a sus invitados con un plato
ingenioso y sencillo.

Se le ocurrió entonces colorear el arroz con azafrán.   El resultado fue el inicio de la preparación del risotto, el cual hoy tiene muchas variantes, dependiendo de la zona donde uno lo ordene. Actualmente es uno de los pilares de la gastronomía italiana en general uno de los platos más conocidos de la tradición culinaria italiana,
debe su existencia a su antepasados españoles.  Efectivamente, gracias a los Aragoneses, que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, se introdujo el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. No obstante, habrá sido por el clima no idóneo al cultivo de arroz o porque los napolitanos preferían comer su pasta de siempre,  el arroz, pronto migró al norte del País y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía. Los cultivos en el Norte de
Italia fueron muy importantes para la economía local durante siglos y, en los años ’50, se realizó una famosa película sobre ello titulada Riso Amaro (literalmente “arroz amargo”), protagonizada por una bellísima Silvana Mangano, en la que se cuenta la dura vida de las mujeres que recolectaban arroz por
temporada.

Fue propiamente en el norte de Italia donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como la mantequilla y el Parmigiano, a finales de siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy.

Existen muchísimos tipos de risotto, tantos cuantos ingredientes según los gustos de cada persona. No obstante, cuando se habla de risotto en Italia lo primero que nos viene a la mente es el “RISOTTO alla MILANESE”. Es posiblemente una de las recetas más sencillas pero a la par muy sabrosa y única. “Menos es Más” cuando los ingredientes son de buena calidad. ¿Y cuáles son los ingredientes del risotto a la milanesa? Según lo que nos indica la Accademia Italiana della Cucina tenemos: arroz de la variedad Carnaroli, mantequilla, caldo de carne de buey, medula de ternera, cebolla, azafrán y Parmigiano Reggiano.

Aunque la variedad de arroz Carnaroli sea la mejor para preparar risotto, se pueden también emplear otras variedades como por ejemplo Arborio y Vialone Nano. El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad,por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche.  En España se puede conseguir fácilmente la variedad Arborio aunque os digo que experimentando risotto con arroz Bomba, aún más facil de conseguir, también se obtiene un resultado aceptable. No será tan cremoso pero lo suficiente para llamarse risotto. Carnaroli y Bomba son arroces de alta calidad, ambos de variedad Japonica y de grano medio pero tienen una diferencia importante en el contenido de amilosa, la molécula del almidón.  Carnaroli tiene un elevado contenido de amilosa y Bomba más bajo. Por ello se emplean respectivamente en risotto y arroces sueltos como la paella.

El Arroz con leche en todo el mundo:

 Medio Oriente: "Firni, un postre lácteo dulce, que se come frío, fabricados bien con harina de maíz o harina de arroz o en ocasiones ambos y por lo general preparados con agua de rosas y / o cardamomo molido.

"Shola ... el nombre dado a una serie de platos de todo el Oriente Medio, Irán y Afganistán en la que se cocina el arroz de grano corto hasta que esté suave y grueso, con otros ingredientes eligió en función de si el ser es shola ser salados o dulce ...sholleh fue llevado a Perisa por los mongoles en el siglo 13 ... Shola-e-ZARD es una dulce y agua de rosas de azafrán (o agua de azahar) plato de arroz con sabor ... Tiene un significado religioso, hecho el día 10 o Muharram (el mes musulmán de luto) ... también como Nazr, que es una costumbre de acción de gracias o la prenda se practica en Irán y Afganistán. El cocido es Shola y luego distribuidos a los pobres y a los vecinos y familiares ".

En Asia: "Kheer es el nombre indio de pudines de leche y dulce que se hace con arroz, aunque también se puede hacer con fideos finos llamados seviyan o sémola de trigo, zanahorias o salvia. A veces se llama pura, lo que significa la leche en persa. era originalmente el alimento de los ángeles, por primera vez en el cielo cuando el profeta Mahoma ascendió al 7 º piso del El cielo para encontrarse con Dios y él se sirvió este plato. "Kheer. Un dulce dulces a base de arroz. Cuando se prepara como pucca ritual" de alimentos, el arroz es la primera sofrito en ghee antes de hervir la leche con azúcar hasta que espese la leche. Un kheer de jowar se menciona en el siglo XIV padmavat de Gugarat , y otros productos de cereales (fideos, CEV, pheni) se puede usar también. Un producto más delgado es payasam, y ambos son postres populares, habitualmente, así como en las ocasiones festivas. kheer La palabra hindú deriva del sánscrito ksheer de la leche y kshirika para cualquier plato elaborado con leche. "

"Los ocho chinos arroz con leche joya se llama así porque está hecha con ocho diferentes tipos de frutas en conserva con miel. Ocho fue dicho por Confucio a ser el número de la perfección. Los frutos se colocan en la parte inferior de la cápsula y cocido, dulce arroz glutinoso vierte en la parte superior. El pudín es entonces al vapor durante varias horas para que el arroz se descompone en una masa homogénea. "

Europa

"Arroz con leche es el descendiente de potajes de arroz anteriores, que datan de to el tiempo de los romanos, que sin embargo utiliza un plato tan sólo como un medicamento para solucionar dolores de estómago molesto. Había potajes medieval de arroz hecha de arroz hervido hasta que estén suaves, luego se mezcla con leche de almendras o leche de vaca, o ambos, endulzada y algunas veces de color. Rice fue una importación caro, y estos fueron los platos de Cuaresma de lujo para los ricos. Recetas para postres arroz al horno comenzaron a aparecer en el siglo 17. A menudo eran bastante complicado ... nuez moscada sobrevive en recetas modernas. Ahora es raro que añadir los huevos o la grasa, y arroz con leche ha tendido a convertirse en un plato de vivero muy austero. Sin embargo, tiene sus devotos ".

"Los italianos del norte se creen que tienen un monopolio sobre el consumo de arroz, pero en el arroz hecho entró por primera vez a Europa como un alimento a través árabes ocupados por España y Sicilia. Los romanos sabían de arroz sólo como un producto extremadamente caro importadas en cantidades pequeñas de la India para fines medicinales ". esta Historia continuara. Lol.

Amig@s les dejo la receta del Dulce de Arroz tres leches  hecha con este arroz arborio que es uno de los
mejores para preparar un buen arroz con leche.

Arroz Tres Leches

Ingredientes:     

2 Cucharadas de
leche completa  
1yema de huevo
2 3/4 tazas de leche descremada
1 taza de Leche de coco
1 cucharada de mantequilla
1/3 taza arroz arborio
1/4 taza de azúcar blanca
sal al gusto
1/8 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 taza de mango finamente cortado en cuadritos
1 pizca Chino polvo de cinco especias

Preparación:

Bata 2 cucharadas de leche con yema de huevo en un tazón pequeño. Ponga a
un lado.

Combine 2 3/4 tazas de leche y la leche de coco en una cacerola a fuego medio. Cuando la mezcla empiece a vaporizar, reduzca el fuego a fuego lento. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue el arroz y cocine por 1minuto. Vierta 1/2 taza mezcla de la leche de coco; revuelva constantemente hasta que el líquido se absorba por completo y el arroz esté cremoso. Repita este proceso hasta que la mezcla de la leche está completamente incorporada en el arroz y no deje de remover con una cuchara de palo preferiblemente, el arroz a ese punto debería tener la consistencia ligeramente firme, de 20 a 30 minutos. Mezcle el azúcar y la sal en la mezcla de arroz. Retire del fuego. Bata lentamente en la mezcla de la yema de huevo hasta que esté completamente incorporada y la mezcla este de color crema, aproximadamente 1 minuto. Agregar la vainilla. Y ya , procedan a enfriar a temperatura ambiente, cubierta con papel plástico y refrigere hasta que estén bien refrigerados, al menos 3 horas.Adorne con el mango y un toquecito de polvo chino de cinco especias.

Chef Carlos La Cruz

Recursos:

University
Press, Oxford] 1999 (p. 665)

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