Cocinando Con Carlos - Canillas de Cordero al Horno

Canillas de cordero al horno

 Amig@s  esta semana su chef Carlos La Cruz les trae Las canillas de cordero al horno, estas canillas son la porción de la pierna de un animal más cercana al tobillo. Los músculos de la canilla trabajan más que los otros, por lo es una carne dura pero sabrosa. En el caso de un animal joven y tierno como el cordero, las canillas son casi la única parte que es difícil de cocinar. Sin embargo, una vez que se cocinan lentamente, se vuelven deliciosas y tiernas. La canilla de cordero suele cocinarse en vino tinto con una variedad de condimentos, dando sabor a la carne y sirviendo como una salsa para acompañar. La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros.  Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la Patagonia argentina.

Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su riqueza en proteínas de alto valor biológico l cordero es uno de los animales más preciados como producto gastronómico desde los orígenes de la humanidad. La Historia nos muestra la importancia del pastoreo ovino a través de los tiempos hasta nuestros días. El cordero, animal con menos de un año de vida, fue desde la época más remota el sustento para gran parte de los habitantes de este planeta. «Además ha sido —como ha dicho Beatriz Tello Benito, Gerente de CORDEREX — un exponente histórico determinante para la humanidad, ha pasado por nuestra más remota historia como un animal sagrado y que aún hoy en día mantiene este carácter para muchos pueblos». Concretamente en España el ganado ovino ha provocado un increíble intercambio cultural y apertura social por medio de la trashumancia, siendo la base económica de muchas regiones, entre las que cabe destacar Extremadura, Castilla-León, Cantabria y Castilla-La Mancha. Pero mi  intención, en este caso, está centrada en resaltar el aspecto culinario de este pequeño animal, el cordero merino, criado en los campos extremeños y que ha sido regalo de reyes y emperadores, guisado en los fogones de los palacios imperiales, en los conventos y, sobre todo, en los calderos de los pastores, en cuyo ámbito pastoril, surgieron las mejores recetas. Tal vez por ello, el Parador Nacional de Turismo de Cáceres, con la colaboración de la Denominación Específica «Cordero de Extremadura CORDEREX», después de una seria y exhaustiva investigación realizada por los cocineros de los Paradores en la Comunidad, organizó unas jornadas sobre «La Gastronomía del Cordero». Naturalmente, el protagonista fue este animal que se cría en los campos extremeños y que proporciona suculentas viandas culinarias.

Es la primera vez que el cordero, este producto tan arraigado en esta tierra, recibe tal relevancia. Mirando hacia el futuro, dada la calidad de la crianza del cordero extremeño, por un lado, y dado, por otra parte, el interés que por este producto muestran los amantes de la buena mesa, el cordero será, más que nunca, imprescindible en los restaurantes de Extremadura.

El primer día de la fiesta de los panes Ácimos, cuando se inmolaba el cordero pascual, los discípulos dijeron a Jesús: «¿Dónde quieres que vayamos a prepararte la comida pascual?». 13 Él envió a dos de sus discípulos, diciéndoles: «Vayan a la ciudad; allí se encontrarán con un hombre que lleva un cántaro de agua. Síganlo, 14 y díganle al dueño de la casa donde entre: El Maestro dice: “¿Dónde está mi sala, en la que voy a comer el cordero pascual con mis discípulos?”. (Mc 14,12-14)

Espero lo disfruten en estas fechas y recuerden es un animal sagrado, llévelo a su mesa con amor he invite a festejar su cocina con mucho amor. Estaré en  Tío Luca Bistro latino en el corazón de Harlem en el 421 de lenox avenue en la esquina de la 131 calle, en la Bella ciudad de New York.  Los espero!!!!!

Canillas de cordero al horno

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra

2 a 4 canillas o pierna de cordero
(cada uno de aproximadamente 1 1/4 libras; 1 espiga es una parte)

Sal kosher y pimienta.

1 cebolla grande españolas o
2 cebollas pequeñas amarillas, cortadas en dados de 1 pulgada

3 zanahorias, peladas y
cortadas en dados 1/2 pulgadas

3 tallos de Celeri (apio),
cortados en dados de 1/2 pulgadas

4 dientes de ajo

1 (12 onzas) de pasta de
tomate

Vino tinto 2 tazas abundante

2 cucharadas de hojas de
romero finamente picado

10 a 12 ramas de perejil  atados juntos en un paquete

1 a dos tazas de  caldo de vegetales

4 hojas de laurel

Cuarto de taza de hojas de
perejil finamente picado

6 diente de ajo, picado

Repollitos

Chiviria (puede sustituir
con plátanos fritos y arroz blanco, zanahorias, o puré de papa)

Preparación

Precaliente el horno a 400 grados F.Proceder a sellar las canillas de cordero en un sartén: rocíe generosamente con aceite de oliva y llevar a fuego alto. Salpimentar el cordero generosamente con sal y añadir a la sartén. Dorar bien en todos los lados. Este es un paso muy importante; no se apresure. Retirarlas del sartén y en el mismo agregar los demás ingredientes empezando con los vegetales. cebolla , zanahorias, celeri, pasta de tomate, Vino tinto, el romero, ramas de perejil ,caldo de vegetales, hojas de laurel, cocinar por  15 minutos.Colocar las canillas de cordero en una bandeja para hornear  y agregar la salsa  Cubrir con papel de aluminio y llevar al horno por una hora a 250 grados, nota: El ajo lo deben cubrir con papel de aluminio con concha y todo y llevarlos al horno al lado de la canilla de cordero . Sacar del horno después de una hora y voltearlas cubrir de nuevo y llevarlas al horno de nuevo por 2 horas a 250 grados

Salsa

en un sartén con aceite de oliva depositar la salsa de la bandeja donde se horneo la canilla de cordero, reducir con dos cucharadas de mantequilla por 15 minutos a fuego lento y colarlo

Repollitos  y chiviría o pastinac:

Limpiar y cortar los repollitos y quitar la piel a la chiviría o pastinaca y cortarla en a lo largo en cruz

Llevarlos a agua caliente por 10 minutos y luego sacarlos y ponerlos directamente En agua fría  con hielo una vez enfriadas llevarlas al sartén con aceite de oliva sal y pimienta al gustoSacar las patas y proceda a usar el ajo: poner la pasta de dos dientes  sobre la canilla de cordero y cuando la salsa esta lista cubrir en cordero con la salsa,  Acompañar con los vegetales en un envase al ladoTransferencia a los platos de servir con la salsa y los vegetales en un mismo plato como en la foto o los separa en diferentes platos.

          Chef Carlos La Cruz