Cocinando con Carlos mayonesa de ostras

Amig@s  a veces pienso  que quizás la mitología griega no se equivoca cuando dice que Afrodita, la diosa del amor, salió del mar en el cascarón de una ostra.  Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, siendo muy populares en algunas ciudades costeras donde se llegan a celebrar festivales de las ostras. En esta edición les traigo  una
receta afrodisiaca, “La mayonesa de Ostras”  

Estas señoritas conchudas  mis abuelita Carmen las llamaba las mojas del mar, no se porque lo que si se es que  son riquísimas y su consumo se multiplica para el día de los enamorados en todos los restaurantes que la tienen en su menú  Como las ostras son un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona, promete dejar como reyes a nuestros queridos caballeros.  Como les mencione al principio del artículo, quizás la mitología griega no se equivoca cuando dice que Afrodita, la diosa del amor, salió del mar en el cascarón de una ostra.    Porque se trata de un alimento muy nutritivo. Rico en yodo, zinc y vitamina B12, minerales esenciales para una vida saludable.
La abundancia de yodo que tienen las ostras nos ayuda a regular nuestro
nivel de energía, el correcto funcionamiento de las células, el nivel de
colesterol, a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel
y las uñas.  Su alto contenido en zinc facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina.
El zinc es el responsable de la madurez sexual y de que aumente la producción de espermios en los hombres. También ayuda en el proceso de crecimiento, a metabolizar las proteínas, a combatir la fatiga y es beneficioso para el sistema inmune.

Ahora, las ostras ¿tendrán realmente un poder afrodisíaco? Siempre se ha asegurado que el marisco es el afrodisíaco por excelencia, en especial las ostras. Muchos afirman que la relación proviene de su semejanza con el órgano genital femenino aunque algunos especialistas consideran que es su aporte energético, con alto contenido en zinc, lo que le otorga sus propiedades sexuales,  Las Ostras no solo son afrodisiacas son también una fuente de buena nutrición y propiedades
muy buenas para nuestro organismo, fíjense que en las dietas bajas en colesterol del  los institutos National Heart y Lung sugieren la inclusión de las ostras,  ya que contienen un balance de lípidos, carbohidratos y proteínas. En comparación con las aves de corral, las ostras crudas contienen menos grasas, colesterol y calorías, y cinco ostras pequeñas y medianas suministran la dosis diaria recomendada de muchos minerales necesarios. No hay ácidos grasos trans en las ostras crudas. Una ostra cruda si contiene 370 mg de ácidos grasos Omega 3 y 16 mg de ácidos grasos Omega 6. El contenido total de grasa de una ostra cruda es de 1.1 g, de los cuales 0.3 g son grasa saturada, 0.2 g son grasa mono saturada, y 0.4 g de grasa poli insaturada. Una ostra cruda contiene una variedad de vitaminas necesarias, incluyendo pequeñas cantidades de vitaminas A, B6, C, junto con la friolera de 133 por ciento de vitamina B12. Otras vitaminas que se encuentran en una ostra cruda incluyen ácido fólico, riboflavina, tiamina y ácido pantoténico.

Las ostras crudas contienen minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, cobre, manganeso y selenio, sin embargo, un beneficio para la salud especialmente positivo es que las ostras son bajas en sodio, conteniendo sólo el 2 por ciento de los requerimientos diarios. Una ostra cruda contiene 55 por ciento de los requerimientos diarios de zinc. Las dietas bajas en calorías pueden beneficiarse del consumo de ostras. Una docena de ostras crudas de la mitad de la cáscara contiene sólo 243 calorías. Las calorías en una sola ostra cruda se componen de aproximadamente 10 calorías de hidratos de carbono y grasas y 10 calorías provenientes de proteínas. En una ostra hay 4,7 g de proteína, o casi 5 por ciento de la demanda diaria de proteínas. Una porción de 5 ostras crudas contiene 2.5 g de carbohidratos y ninguna cantidad significativa de fibra dietética, almidón o azúcar.

Les afirmo que en la mayonesa de ostras el cocinar las ostras es opcional yo las cocino al vacio para mantener las técnicas de un chef,  y para que sirva de referencia a los nuevos estudiantes de gastronomía,  también porque si las cuece  el producto final tendrá una textura más fina y delicada, pero  en casa realmente no es necesario cocinarlas al vacio, se pueden cocinar en baño de maría por 15 minutos o usarlas crudas al natural.  Si usted decide omitir este paso y usarlas crudas, podrás preparar la mayonesa mucho más rápido,  tendrá un producto igual de
rico, yo diría que con  mejor sabor y podrían disfrutar de todos los beneficios de las ostras crudas, les recuerdo que las ostras crudas, son consideradas por muchos como una exquisitez, y como una buena fuente de minerales. Espero la disfruten y que empiecen a sorprender a sus comensales con una mayonesa diferente, les dejo La receta de la :

Mayonesa de Ostras

INGREDIENTES:

100g
de Ostras, de tamaño mediano, aproximadamente 8

3 yemas de huevo y una clara

18 g de glucosa

5 g sal

0.6 g Lecitina de soja líquida

350 g El aceite de canola

Establecer un baño de agua a 145 ° F /
63 ° C,

Preparación:

Desconchar las ostras y colarlas; reservar el líquido (líquido residual dentro de la cáscara, Reservarla en un tazón pequeño y mantenerla fresca)   Mida 100 g de ostras y colocarlos en una bolsa de vacío.   Vamos coloque las ostras en una bolsa y cocer al baño maría durante 15 minutos.  Enfríe las ostras; Retire las ostras del baño de agua y colocar toda la bolsa en agua helada hasta que se enfríe. Yo las coloco directo en el hielo.  Cuele las ostras y deseche el líquido extra de la cocción (Recuerde, usted reservó el liquido cuando originalmente desconcho las ostras, eso es suficiente.)  Todo a  la licuadora los 100g  de Ostras, de tamaño mediano, aproximadamente 8, 3 yemas de huevo y una clara, 18 g de glucosa, 5 g sal . 0.6 g Lecitina de soja líquida y el liquido que se reservo de las conchas de las ostras,  menos el aceite, este producto será el ultimo que añadiremos) Mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, y un torbellino se ha formado dentro del vaso de la licuadora.  Proceda aumentar la velocidad inmediatamente de la licuadora a alto, y empezar a añadir el aceite en una lenta llovizna en el centro del vórtice o torbellino. Poco a poco aumentar la velocidad de su vertido hasta que se incorpora todo el aceite. 

 NOTA DEL CHEF:  
Cocinar las ostras es opcional. El producto final tendrá una textura más fina si decide
omitir este paso tendrá un producto igual de rico, yo diría que mejor y podrían disfrutar de todos los beneficios de las ostras crudas .. No es necesario cocinarlas al vacio, se pueden cocinar en baño de maría por 15 minutos.  No deje que la mayonesa se ​​caliente demasiado de la fricción de la licuadora. Si se calienta demasiado, la emulsión se rompe, así que date prisa. Una
vez que todo está cremoso procede a enfriar  la mescla enseguida y después de media hora a disfrutar de tu mayonesa de ostras. La vibrio vulnificus es una bacteria que puede crecer en áreas de agua caliente y baja salinidad del océano. Debes tener cuidado y asegurarte de que las ostras crudas provienen de agua donde la temperatura está por debajo de 86 grados, y que las ostras se mantienen frías. Además, sólo es seguro comer ostras crudas cuya concha esta cerrada antes de comer. Las ostras crudas no deben ser parte de una dieta para las personas que sufren de enfermedad hepática, problemas del sistema inmunológico o el cáncer debido a la posibilidad de una infección bacteriana.

                          Chef Carlos La Cruz